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临沧白莺说普洱:普洱茶杀青中躲藏的奥秘

更新时间:2019-04-30

  杀青叶温上升到80°C摆布,鲜叶内含物质湿热感化激烈,时间过长就会发生闷黄、水闷气以至焦糊味等不成逆的茶叶质量劣变,同时也会使鲜叶含水率降到60%以下,完全影响后续工艺的制做。

  杀青体例有滚筒杀青、铁锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等等。现正在大厂一般采用的是滚筒式杀青,对茶质量要求级高的采用人工铁锅杀青。两者各有益弊,

  “青”指的是鲜叶,“杀”指的是或钝化。杀青是指通过高温或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部门水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时分发青臭味,推进优良喷鼻气的构成的一种制茶步调。

  1,杀青过轻即不克不及达到茶叶中活性酶的钝化需求,又不克不及无效茶叶中的喷鼻气物质,使后期品饮起来青味过沉,对茶品尝道有必然的影响。即便后期颠末,浓沉的青味会有所变淡,喝起来味道仍然欠佳,而用这种毛料去发酵熟茶,因为茶叶中酶等活性物质过度活跃,导致发酵速度变快,发酵程度比力难节制,很容易导致发酵过度,使其质量低下

  杀青的温度,次要是为了或酶活性,所以不是指锅壁或者各类导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度,简称“叶温”。

  普洱茶属于后发酵茶叶,杀青取其它茶类分歧。其他茶叶杀青目标正在于遏制发酵,而普洱茶杀青则是酶活性,减缓发酵速度。普洱茶杀青时要比其它茶类温度低,相对而言时间要更长一些。

  普洱茶杀青叶温一般节制正在60~80℃,被称为低温杀青。既了酶的活性,减缓了发酵的速度。同时又了杀青后没有被的茶叶内物质的活性,让茶叶后续能持续的。

  鲜叶中所存正在的多酚氧化酶和过氧化物酶等,对叶中内含物的变化,有着间接或间接的推进感化。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C,要鲜叶因酶促氧化而红变,必需敏捷(最长正在2min以内)使杀青叶温上升到80°C摆布,并持续1min摆布,以挥发低沸点的不良青草气味。

  2.杀青过沉会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严沉,后期陈放过程中,因内含物质稀少,茶品的空间会很小,同时茶叶中的喷鼻气物质无法长久留存。

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